Mäyrän äärellä

Pintapyynnin yhteydessä saaliiksi päätyy erityisesti kauden alkupuolella toisinaan mäyriä. Varsinaista riistanhoitoperustetta mäyrän pyytämiselle ei ole, toisin kuin supikoiran pyynnille. Ei ole kuitenkaan kohteliasta kytkeä mäyrähaukussa olevaa koiraa, vaan saalistustapahtuma viedään loppuun saakka, kuten supikoiran kohdalla. Näin toimii varmasti suurin osa pintapyyntiä harrastavista. Mäyrää tuskin kukaan lähtee erikseen pintapyyntikoiralla pyytämään esimerkiksi kaurapeltojen läheisyydestä, vaan saalismäyrä on pelkästään vahinko.

Myös pintapyyntikoiraa mäyrä koettelee supikoiraa enemmän. Kokemattoman koiran haukussa oleva mäyrä saattaa usein päästä jopa karkuun. Lisäksi pintapyytäjälle itselleen esimerkiksi ilkeässä puolitoistametrisessä nokkospuskassa koiran kanssa polkkaa pyörittävä metsäsika saattaa tarjota mielenkiintoisia – ehkä jännittäviäkin – elämyksiä.

Mäyrää pataan – jäätiinkö ilman jälkiruokaa?

Silläkin uhalla, että ”kaikkihan tämän jo tietää” – päätimme kertoa, miltä mäyrä maistuu, ja miten sellaisen voi laittaa evääksi. Lopputulos on vähintäänkin pärisyttävä, niin kuin jonkinlaisena innoittajana ja lähtökäskyn antajana tälle tekstille antanut Mad Cook – episodi 3 https://www.youtube.com/watch?v=mWDXb1750oU toteaa omasta mäyräkokkailustaan.

Reseptiin valikoitunut urosmäyrä eli urkkimake päätyi ilman suurempaa draamaa eräksi 17.8.2016. Juvalainen viirunaama painoi 13,7 kiloa  eli aikuisesta mönkijästä on kysymys. Wikipedian mukaan metsäsika painaa 6–15 kiloa tai sitten 20 kiloa. Ota tuosta nyt sitten selvää, mutta oletan, että aikuinen otus on kysymyksessä, vaikka hampaat eivät kuluneet olleetkaan. Siis olkoon nuori aikuinen – ihan niin kuin minäkin. No niin.

Pintapyynti, tuo pyyntimuodoista jaloin, on tuottanut tulosta ja saalista on saatu: merkintä Oma riistaan ja kas – pyyntipaikka ja -aika ovat talletettu. 

Ihminen on sitä, mitä hän syö, ja niinpä monet lihansyöjät jäävätkin tämän uskomuksen varjossa ruokavaliostamme pois. Tuskin kukaan epäilee, etteikö otuksen elämänsä aikana käyttämä ravinto vaikuttaisi eläimen makuun. Lietelammikoilla lyhyen elämänsä viettäneet tavit ovat toisinaan olleet melko muikeita makuelämyksiä, ja mäyrää nylkiessä pieniä epäilyksiä hiipi mieleen. Saastainen skuttasikahan vetelee napaansa elämänsä aikana vaikka mitä haaskoja ja metsään hyljättyjä öljynsuodattimia.

Näin ei kuitenkaan taida olla. Mäyrä käyttää melko paljon kasviravintoa, kuten kauraa, puolukoita, hunajaa, mesimarjoja, pieniä sammakonpoikia – unohtamatta tietenkään haaskoja, joihin yleensä kannetaan naudan pötsejä, siansorkkia, silakoita, melassia, maissia, suklaata ja muuta hauskaa haaskatarvetta. Näppituntumalta veikkaisin, että näitä haaskoja ei mäyrälle ole tarkoitettu, eikä mäyrä niissä jatkuvasti ramppaa, vaikka eivät metsän eläimet taida kysellä kenelle haaska on tarkoitettu. Saattaahan siellä haaskalla vierailla karhukin, vaikka eihän se niin saisi tehdä.

Tällä kertaa saalismäyrän vatsalaukun ja suoliston sisältö jäi tonkimatta, koska emme halunneet pilata jännitystä. Otuksen ruoansulatuselimistön syövereistä paljastuneet metsäkanalintujen poikaset olisivat tietysti tarkoittaneet sitä, että mäyrä niiltä sitten myös maistuisi, eikä tässä ruokakertomuksessa olisi enää mitään jännittävää. Mainittava on, että mäyrä ei tuoksu mitenkään erityisen houkuttelevalta nylkyvaiheessa.

Mäyrässä on melko paljon rasvaa ja oletuksena oli, että mikäli edes kuvittelee voivansa tätä metsiemme erinomaista kaivinkonetta syödä, tulee rasva kaapia tarkkaan pois. Kokeiluluonteisesti irrotettuihin lihakimpaleisiin rasvaa kuitenkin hieman jätettiin ja lihat pistettiin tämän jälkeen vakuumiin ja pakkaseen odottelemaan sopivaa hetkeä. Oikeasti rasva jäi lihaan siksi, että en jaksanut kaapia sitä kovin tarkkaan pois. Otuksesta lehahtava hapanimelän tuoksu salpaa tottumattoman nylkijän hengityksen, eikä ruoanlaitto saati syöminen tule rehellisesti sanottuna tässä vaiheessa mieleen.

                                                                               

Ennen sopivaa hetkeä koitti 20. elokuuta. Silloin tapahtuu monia asioita, alkaa mm. vesilintujen metsästys. Tämänkertaisen aloituksen saalis näytti tältä:

Päätimme, että nyt on syötävä mäyrää tai tästä ei mitään tule.

Sorsavesiltä kiiruhdimme äkkiä Käpälämäkeen ja otimme sikaa, siis metsäsikaa, sulamaan. Lämpimässä vesihauteessa 700 g mäyränlihaa sulaa ruoanvalmistuskuntoon nopeasti.

Mäyräreseptejä silloin tällöin kysellään, vaikka kysymyksessä onkin usein tilanne, jossa anoppi tulee kylään. Yllättävän vähän näitä reseptejä netistä löytyy tai sitten ovat melko vanhoja. Voin allekirjoittaa Riku Rantalan sanonnan, jonka mukaan ”skuttasian skruudauttelusta löytyy merkintöjä lähinnä apokryyfisistä keittokirjoista.” Päätettiin sitten turvautua meille hyvin totuttuun toimintamalliin, improvisointiin.

Sen verran oli tiedossa, että mäyrä kuulemma ryöpätään. Teimme tällä kertaa niin. Fileet kokonaisina ja paistit paloina porisivat kattilassa noin seitsemän minuuttia, jonka jälkeen nostettiin kippoon ja maustettiin suolalla ja pippurilla.

Loput rasvat päätettiin jättää kaapimatta. Tässä vaiheessa keitos tuoksui hyvin miedolta ja ensivaikutelma oli luottavainen ja positiivinen. Majavassa on selkeästi voimakkaampi ominaistuoksu.

Mäyrän lisukkeeksi tarjoiltiin uunijuureksia ja salaattia. Niiden valmistuksessa ei ole mitään ihmeellistä, joten seuraavan kerran ne näkyvät tämän jutun yhteydessä valmiina lautasella 

Huijasin, ei ne vielä ole valmiina

Mäyrä ruskistetaan pannulla runsaassa voissa ja nakataan ruskistetut palat pataan kera pippurin, suolan, oluen sekä lorauksen riistafondia. Perusmausteet, joilla ei oletettavasti pilattaisi mäyrän omaa makua. Majava on usein tullut vastaavalla tavalla maustettua ja valmistettua uunikuntoon, mäyrää harvemmin. Allekirjoittanut vannoo ja vakuuttaa kerran aikaisemmin maistaneensakin mäyrää, mutta koska olosuhteet olivat jokseenkin epäselvät, tämänkertainen kokeilu taisi kuitenkin olla se oikea ensimmäinen kerta. That’s what she said..

Uuni laitetaan lämpiämään 200 C asteeseen ja mauri muhimaan. Puolen tunnin kuluttua lämpötila lasketaan 150 C asteeseen. On nimittäin muistettava trikiiniloista, joka kuoleentuu, kun liha kypsennetään täysin kypsäksi eli vähintään 70 C asteiseksi. Tässä vaiheessa tarvittiin energiatason ylläpitämiseksi välipalatavi, joka on varmaan 20. elokuuta usein se tavallisten tavisten tarina.

Tavin täkät, koivet, rintarangat, sydän ja maksa pannulla nopeasti pyöräytettynä leivän päälle ja taas jaksaa laittaa ruokaa.

Tämän jälkeen saa syventyä vaikka Olympian kilpailuihin tunniksi pariksi. ”Jos olisin harjoitellut” ”Jos olisin 15 vuotta nuorempi”, ”Minkähänlaista olis olla brasilialaisten pariuimahyppääjien valmentaja tai meloja?” ja niin edelleen.

Ensipuraisu täysin kypsyneestä mäyrästä: voi veljet. Uunissa otus oli tässä vaiheessa viettänyt aikaa parisen tuntia.

Annos lautasella. Pyrimme kokeilun yhteydessä pitämään raaka-aineet päätähden mukaan melko kotimaisina. Salaatissa joutui hieman laskemaan kotimaisuusastetta. Fetalla ja cashewpähkinöillä terästetty vihreä salaatti on itsessään melko tuhtia evästä.

Puoli lautasta rehuja, neljäsosa uunijuureksia ja toinen neljännes mäyrän filettä viipaloituna paistoliemestä suurustetun kastikkeen kanssa. Kruununjalokivinä puolukoita ja tyrnimarjoja hunajalla siveltynä. Juuri ne raaka-aineet, jotka mäyrä valitsisi. Tässä vaiheessa normaalisti kutsutaan kai ne anopit pöytään, mutta niiden puuttuessa pitää nämä keitokset ilmeisesti syödä itse.

Miltä ylikypsä mäyrä maistuu? Hyvältä. Todella hyvältä. Mäyrän rasva maistuu myös hyvältä. Rasvan ja lihan yhdistelmä muistuttaa itseäni hieman porsaanlihan mausta, pelkästään positiivisessa mielessä. Ihmiset taitavat ihan oikeasti pitää anopeistaan, sillä kyllä minä mieluusti söisin itse mäyrää ja säästäisin sille anopille vaikka majavaa. Majava on hyvää, mutta mäyrä on parempaa.

Mäyrälle sopinee hätätapauksessa majavalle suositellut ja sopivat viinit. Tässä on myös tutkivan journalismin paikka, sillä kysyttäessä mäyräviiniä Alkon myyjättäreltä on olemassa tasan kaksi tutkimushaaraa: Miksi tuon piti tulla tänne mun vuorollani..?-haara lienee todennäköisempi. Tai sitten silmät innosta loistaen myyjä kelaa 100-sivuisen kataloginsa läpi etsien kuumeisesti mäyrää metsäkauriin ja rusakon välistä, kun kerrankin pääsee puhumaan todellisen gastronomin kanssa ja suosittelemaan muuta kuin sitä perinteistä erittäin kuivaa valkoviiniä (013). Mainittakoon, että Juvan Alkossa (Piikkiläntie 8, 51900 Juva) suositeltiin mäyrälle ehdottomasti kuvan viintä.

Mitä mäyränsyönnistä jäi käteen? No, trikiini. EI vaan erityisesti seuraava opinkappale: kaikki asiat kannattaa itse kokeilla, ennen kuin ne ainakaan täysin tuomitsee. Tässä yhteydessä ei myöskään voi olla muistamatta tämän maan puistonvartijoita, jotka asettelevat jatkuvasti kieltotauluja parantaakseen maailmaa. Muistattehan varmasti, että ette saa kävellä nurmella, huutaminen kielletty ja tietenkin mäyrän metsästys kielletty. Lisäksi yhdessä kieltotaulussa kielletään kieltotaulujen poistaminen, joten kerran kiellettyä asiaa ei sallituksi enää saa.

Puistonvartijan reaktio lukiessaan Käpälämäen mäyrätarinaa (Kuva: Tove Jansson)

Kaiken kaikkiaan erittäin positiivinen kokemus, ja jos tämän herkkuannoksen loihtiminen onnistuu meidän kaltaisilta nuijamiehiltä, niin takuulla se onnistuu ruoanlaitosta jotain ymmärtäviltäkin. 

Vilpitön suosittelu ja peukutus mäyrän lihalle!

Jatkossa mäyrämetsälle mennään metsästyskokemuksen ja herkullisen riistaeläimen takia.
Kestävästi ja kaikella kunnioituksella.

Käpälämäki Pulled Badger  (2-4 henkilölle):

700 g mäyränlihaa (filettä ja paistia, mikä tahansa osa käynee)

Porkkanoita, lanttuja, punajuuria tai. mitä nyt uunijuureksiltaan haluaa

Salaattijuusto

Suolaheinä

vihreää salaatinlehteä

kirsikkatomaatteja

avomaan kurkkuja

cashewpähkinöitä

18 kpl tyrnimarjoja

kourallinen puolukoita

hunajaa

voita + rypsiöljyä paistamiseen:

suolaa

pippuria

riistafondia

0,33 olut

Kiehauta vesi, ryöppää mäyränlihat (n. 7 min) ja nostele astiaan. Kuumenna voi+öljy valurautapannussa ja ruskista lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta lihat pataan ja kaada pataan olut ja loraus riistafondia. Harkiten suolaa ja pippuria voi lisätä. Pata uuniin 200 C n. 30 min, laske lämpö 150–175 C ja anna hautua hiljalleen 2-3 tuntia. Pidempi aika ei pahenna lopputulosta. Mäyrä on valmista, kun liha on täysin pehmeää nyhtömäyrää.

Uunijuurekset (noin 1 tunti): Paloittele juurekset haluamasi muotoiseksi ja kokoiseksi. Pyöräytä kuumalla pannulla öljyssä ja nakkaa palat uuninkestävään kippoon. Mausta juuresmausteseoksella tai pelkästään rosmariinilla ja/tai basilikalla. Uunissa kypsyy  200 C asteessa noin 45 minuutissa tai tunnissa riippuen juurespalojen koosta.

Nosta kypsä mäyrä kannelliseen pataan hellalle, jottei se jäähdy, ja suurusta paistoliemestä kastike esimerkiksi maizenalla. Tee vihersalaatti jossakin välissä ja rakenna nätit annokset. Koristele puolukalla ja tyrnimarjoilla, sivele hunajalla. Viinit lasiin ja nauttikaa mäyrästä ja elämästä.

Juvalla 21.8.2016

Ohto Salo

Valokuvat: Petri Vartiainen